Еще недавно ужин был паузой между делами, сегодня он все чаще становится отдельным событием. Томленые блюда — не про сложные рецепты и редкие ингредиенты, а про умение замедлиться и позволить времени сделать свою работу. Пока мясо медленно доходит на минимальном огне, в гостиной исчезает спешка, разговоры становятся длиннее, а вечер — теплее.
Почему медленный ужин снова превращается в роскошь, доступную каждому, профессиональный повар, выездной шеф повар, участник шоу «Битва шефов» и «Битва пикников» Игорь Хачатурян рассказал изданию «О финансах и не только».
— Какое блюдо лучше всего передает домашнее тепло и неторопливость?
— Томленая говядина с кореньями в собственном соку. Это блюдо невозможно приготовить на бегу: оно требует времени, внимания и терпения. Вы закладываете продукты, убавляете огонь и даете им жить своей жизнью. Запах постепенно заполняет дом, создавая ощущение уюта, ожидания и заботы.
— Можно ли создать атмосферу «медленного» ужина на обычной городской кухне?
— Да, абсолютно. Главное — отключить спешку. Готовьте без таймера, ориентируясь на запах и текстуру. Минимальный огонь, один процесс без параллельных дел. Тихая музыка или тишина — и удовольствие от самого процесса.
— Какая посуда незаменима для томления?
— Чугунная кастрюля или кокотница с тяжелой крышкой. Чугун равномерно распределяет тепло и долго его удерживает без скачков. Тяжелая крышка сохраняет влагу — продукт не варится, а именно томится.
Аромат томленого мяса и треск поленьев — лучший саундтрек для зимнего вечера. Не спешите, ему нужно время, чтобы раскрыться
— Как правильно выбрать мясо или овощи для томления?
— Для мяса подойдут жесткие, «рабочие» части: лопатка, щечки, голяшка, грудинка. Важен соединительный коллаген — при долгом томлении он распадается и дает сочность. Мясо должно быть свежим, без кислого запаха и лишней влаги.
Овощи — плотные, зрелые, не водянистые. И слишком крупная, и слишком мелкая нарезка приведут к тому, что они развалятся.
— Какие ключевые ошибки, которые портят томленое блюдо?
— Слишком высокая температура. В этом случае продукт варится, а не томится. Здесь главное — терпение, и результат обязательно оправдает ожидания.
— Какие неочевидные специи вы используете для своих блюд?
— Лавровый лист в самом конце, чтобы дать глубину, а не горечь. Молотый белый перец подчеркивает вкус мяса. Щепотка мускатного ореха или корицы усиливает ощущение тепла. Сушеная цедра апельсина или лимона неожиданно раскрывает блюдо. А какао или темный шоколад добавляют глубину и бархатность.
Игорь Хачатурян, профессиональный повар, выездной шеф повар, участник шоу «Битва шефов» и «Битва пикников».
Беседовала Кира Некрасова