Ресторан сегодня — это уже давно не только кухня, сервис и гости. Это сложная управленческая конструкция, где финансовая модель, налоговая нагрузка и кадровые решения напрямую влияют на устойчивость бизнеса. Усиление внимания налоговых органов к общепиту заставляет владельцев кафе и ресторанов пересматривать привычные подходы к зарплатам, структуре выручки и операционному контролю.
Может ли ресторан в таких условиях не просто выжить, но и сохранить рентабельность, частный бухгалтер Марина Торшун поделилась с изданием «О финансах и не только».
— Насколько, по вашей оценке, усиление налогового контроля в ресторанной отрасли носит массовый характер?
— Общепит — такая сфера, где у налоговой, есть «где разгуляться». Нарушения кассовой дисциплины, неправомерное применение льготы по НДС, изобретение схем дробления бизнеса, уход от налогов через «перевод» сотрудников в самозанятые — все эти явления в отрасли существуют и в значительном объеме. Здесь есть, что изъять в бюджет, тем более что проблемы и схемы присутствуют в общепите не первый год, и налоговые органы уже достаточно хорошо научились как выявлять нарушения, так и наказывать за них. Поэтому с точки зрения проверок у любой инспекции заведения общественного питания традиционно находятся в числе приоритетных.
— Почему именно общепит оказался в фокусе внимания, а не другие сегменты малого и среднего бизнеса?
— Потому что общепит всегда рядом, буквально под рукой. Инспекторы взаимодействуют с ресторанами так же часто, как и с розничной торговлей, — ежедневно.
«Учет, контроль и действия — это сегодня единственный возможный алгоритм работы», — Марина Торшун.
— Насколько сегодня сложно соответствовать установленным критериям — по уровню средней заработной платы и лимитам выручки?
— Начнем с того, что законодательно нет требования устанавливать уровень заработной платы не ниже среднеотраслевого. Поэтому объяснить инспектору, почему зарплаты в конкретном предприятии ниже среднеотраслевого уровня, как правило, не представляет сложности.
Проблема в другом — в необходимости подтвердить, что заработные платы в вашем ресторане не ниже среднеотраслевых, если вы претендуете на льготу по НДС. И здесь вопрос не столько в подготовке документов или постоянном мониторинге уровня зарплат и доли доходов от общепита в общей выручке предприятия.
Ключевая проблема заключается в том, чтобы дополнительная налоговая нагрузка в виде страховых взносов с более высоких зарплат не стала чрезмерной и критичной для финансовой устойчивости ресторана.
— Какие риски, помимо штрафов и доначислений, несет ресторанный бизнес?
— Общепит сегодня перегружен как налоговыми, так и неналоговыми обязательствами. Это маркировка продуктов, аттестация рабочих мест и охрана труда, ХАССП, банковский эквайринг, обязательные медицинские осмотры, уведомления в Роскомнадзор, лицензии, квотирование рабочих мест для молодежи и инвалидов, воинский учет, размещение вакансий, статистическая отчетность, отчетность в МВД по иностранным работникам, маркировка рекламы — и это далеко не полный список.
— Если говорить о практике: какие три ключевые рекомендации вы бы дали владельцам кафе и ресторанов прямо сейчас?
— Сегодня как никогда важно заняться оптимизацией налоговой нагрузки, фонда заработной платы, стандартов обслуживания, документооборота, меню. Необходимо постоянно и оперативно контролировать движение материальных ценностей.
И, безусловно, нужно непрерывно считать, анализировать, делать финансовые и управленческие выводы, прогнозировать. У каждого владельца или руководителя ресторана должна быть точная и полная информация о состоянии заведения в любой момент времени. Эти данные необходимо постоянно анализировать, а результатом анализа должны становиться конкретные изменения в работе ресторана.
Марина Торшун, частный бухгалтер https://t.me/nbbuh
Беседовала Кира Некрасова